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きのこリゾット手作りポイント

イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国のひとつです。
長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたもので、これがリゾットの原型です。
しかし第二次世界大戦後、イタリア全土に普及し今日ではイタリアの、どこのレストランのメニューにも登場します。
リゾットは、米を洗わずにオリーブオイルやバターで炒め、スープで煮込んだ米料理で、日本の雑炊と比べてじっくりと煮込むのでスープは少なめですので、柔らかくなりすぎないようにしましょう。
★手作りポイント!
・具は、季節の野菜や魚介類、チーズなど、お好きなものをたっぷり入れてください。
・冷やご飯を利用するときには、ご飯を一度洗い、スープストックの分量を1人分カップ1に減らします。
◆材料(4人分)
・米・・・カップ2弱、・きのこ類(しめじ、マッシュルーム、など)・・・全体で150g、・玉ネギ・・・1/3個、・ベーコン・・・40g、・バター・・・大さじ3、・スープストック・・・カップ6(分量の水に固形スープの素3個を溶かす)、・塩・・・少々、・コショウ・・・少々、・粉チーズ・・・適量

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リゾットのつくり方

リゾットの基本は、米はカルナローリ、アルボリオ(arborio)、ヴィアローネ・ナノなどの大粒の中粒種米が良いが大きすぎても駄目で、米は洗いませんが、まわりの粉がリゾットのとろみになり、米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い、基本的に芯を残すように調理します。
◆下ごしらえ
1.米は洗ってざるにあげ、よく水気を切っておきます。
2.きのこ類
・シメジは小房にわけます。
・マッシュルームは薄切りにします。
3.玉ネギはみじん切りに、ベーコンは1cm幅に切ります。
◆つくり方
1.深鍋にバターをいれ、ベーコン、玉ネギの順に炒めます。
2.1の鍋にきのこ類を加えてさらに炒めます。
3.米を加えて透明になるまで炒め、塩、コショウをします。
4.スープストックの半量を入れて中火で煮立たせ、5〜6分間煮ます。
5.残りのスープストックを入れてよく混ぜ合わせ、弱火で15分間煮たら、火をとめます。
6.器に盛り付け、粉チーズをふりかけてできあがりです。

リゾットとワインゼリー

ワインの生産主体はフランスのボルドー地域においては「シャトー」、ブルゴーニュ地域においては「ドメーヌ」と呼ばれ、フランス語の「シャトー」は、もとは城館をあらわす言葉ですが、ボルドー地域においては転じてぶどう園や管理場、生産者のことをも指します。主なものではシャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・ラフィット・ロートシルト、シャトー・マルゴー、シャトー・ラトゥールなどがあります。
イタリアにおける「カステッロ」、ドイツの「シュロス」、スペインの「カスティーリョ」も同様で、「ドメーヌ」は、フランス語で「土地」をあらわす語で、カリフォルニアワインなどで「エステート」という語を使っているのもドメーヌと同義であります。
ワインゼリー 材料(4人分)
ワイン・・・150cc、水・・・150cc、砂糖・・・80g、粉ゼラチン・・・8g
作り方
1. ゼラチンを水・小さじ3杯でふやかしておきますが、5分程度です。
2. 水、砂糖を鍋に入れ、火にかけ、砂糖が溶けてきたら、ゼラチンを加えます
3. 鍋は煮立たせないように気をつけ、湯気が少々見えてきたら火からおろします。
4. 粗熱をとって、人肌程度に下げます。
5. これにワインを注ぎいれて、軽く混ぜ合わせます。
6. 適当な容器に入れて、冷蔵庫で固めます。

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Copyright © 2008 きのこリゾット